Bazı tatlar damağımıza bir an gelir dokunur, bazılarıysa yerleşir ve hafızaya kazınır. Bir lokma yersiniz ne tatlıdır ne tuzlu ne ekşidir ne acı... ama bir şekilde tarifsizdir ve aklınızdan çıkmaz. İşte o an, beş duyumuzun uzun süre ihmal ettiği bir duyu daha devreye girmiştir: umami.

Tatlı, tuzlu, ekşi ve acıdan sonra bir yemeğe “tamamlanmışlık hissi” veren bu beşinci tat, yıllarca göz ardı edildi. Oysa biz onu çoktan tanıyorduk. Parmaklarımızı yedirten o et suyu çorbasında, yeni pişmiş domates sosunda, biraz kaşar serpilmiş köz patlıcanda... Umami zaten bizimleydi. Sadece adını bilmiyorduk.

Umami Nedir? Nerede Gizlenir?

“Umami” kelimesi Japoncadan gelir; "lezzetli, hoş tat" anlamına gelir. 1908 yılında Japon bilim insanı Kikunae Ikeda, dashi (bir çeşit Japon suyu) içindeki tat farkını açıklayamadığında bunun yeni bir tat olduğunu keşfetti ve adına umami dedi. Bu tada neden olan şey, proteinlerin yapı taşı olan glutamik asit ve onun tuz formları olan glutamatlardı.

Bilimsel olarak umami; ağzımızdaki özel tat reseptörleri tarafından algılanan, özellikle glutamat, inosin monofosfat (IMP) ve guanozin monofosfat (GMP) maddeleriyle ilişkilidir. Kulağa karmaşık geliyor olabilir ama tanıdık kaynakları oldukça basit:

• Olgun domates,

• Uzun süre mayalanmış soya sosu,

• Parmesan gibi sert peynirler,

• Mantar,

• Pastırma,

• Kemik suyu,

• Uzun pişmiş et yemekleri,

• Hatta kurutulmuş balıklar ve fermente ürünler…

Peki neden bazı yemekler daha “tam” hissi verir, bazıları eksik kalır? İşte bu yüzden: Umami, yemeğe derinlik katar. Sadece tatlı-tuzlu dengesini tamamlamaz; ağızdaki tükürük üretimini artırarak lezzetin ağızda daha uzun kalmasını sağlar. Ve bu nedenle insan vücudu da umamiye doğal bir yönelim gösterir — çünkü umami, proteine ulaşmakla doğrudan ilgilidir.

Peki ya Türk Mutfağı?

Sanılanın aksine umami, yalnızca Uzak Doğu mutfaklarına ait değildir. Türk mutfağı umamiyle doludur. Üstelik farkında olmadan!
Düşünsene:

• Uzun uzun kaynayan kemik suyu çorbası,

• Fırında nar gibi kızaran kuzu tandır,

• Közde pişmiş patlıcan,

• Kurutulmuş domates veya biber salçası,

• Azıcık kızarmış kaşar peyniri,

• Ve en önemlisi: annelerimizin sabırla kavurduğu soğan…

Tüm bunlar umamiyle dolu malzemeler. Hatta bazı yemekler vardır ki, içine bir kaşık salça koymadığında “bir şey eksik” dersin. İşte o eksiklik, büyük ihtimalle umamidir.

Son Lokma: Umamiyle Tanışmaya Hazır mısınız?

Gastronomi bir bilim olduğu kadar bir sezgidir de. Umami ise bu ikisinin kesiştiği o özel noktada durur: Hem araştırmalarla tanımlanır, hem damağımızda aniden belirip bizden onay alır. Artık siz de farkındasınız — bazı tatlar sizi yemeğe bağlar çünkü onlarda “beşinci bir şey” vardır.

Bir gün yemek yaparken ya da sadece bir ısırık aldığınızda, damağınızda yayılan o derin ve sıcak hissi yakalarsanız bilin ki umamiyle tanıştınız. Belki de yıllardır beraberdiniz ama adını yeni koydunuz.

Küçük Bir Deney:

Akşam yemeğinizde şunu yapın:
Bir tencerede zeytinyağında biraz soğan kavurun. Ardından az salça, rendelenmiş domates, birkaç dilim mantarı ekleyin. Üzerine biraz kaşar peyniri serpip fırına verin.
Hiç tuz eklemeden tadın.
Sonra bir kaşık alın ve “Bunda başka bir şey var...” dediğiniz anda kendinizi kutlayın.

Umami sizi buldu.